CAREER TALKS – Instant alumni présenté par le Chef pâtissier et boulanger Matthieu Dalmais, co-fondateur de Jolie Miche à Paris

Aujourd’hui, à la tête de sa propre boulangerie-pâtisserie dans le 17ème arrondissement de la capitale, Matthieu ne se pré-destinait pourtant pas à ce métier. Lui qui rêvait de faire carrière dans l’univers du sport, s’est finalement inspiré de la vocation de sa grande sœur Laure Dalmais, qui à l’époque était en formation à l’Institut. Une fois arrivé sur le campus, se fut LA révélation, de par l’environnement, les cours théoriques et pratiques menés par des professeurs qu’il qualifie de passionnés et passionnants. C’est ainsi avec simplicité et justesse que Matthieu a décrit son parcours et son activité entrepreneuriale, auprès des étudiants du programme Bachelor Management International de la Pâtisserie, mercredi 8 novembre, à l’amphithéâtre du nouveau Campus Gérard Pélisson. L’entrepreneuriat et l’artisanat était au cœur du sujet.

A la sortie de ses études, Matthieu Dalmais est embauché à la boutique de pâtisserie de Cyril Lignac en tant que commis. En cinq ans, il gravit les échelons jusqu’à devenir Sous-chef de production du laboratoire central. C’est ensuite, en se rapprochant d’une de ses amies de l’école qui travaillait pour le Chef Julien Duboué, qu’il devient Chef pâtissier du restaurant A NOSTE, puis Chef exécutif pâtisserie pour le concept B.O.U.L.O.M (Boulangerie où l’on mange) durant quatre ans. De cette expérience, il en sortira une réelle passion pour la boulangerie, qui depuis lors de ne le quitte plus !

« La magie du réseau de l’Institut, c’est que l’on fait des rencontres pro et amicales tout au long de nos études. Je vous invite à garder le contact avec vos camarades, vos maitres de stage, vos responsables, vos fournisseurs. Un jour ou l’autre vous aurez besoin de faire appel à eux.

Pour moi ça a été le cas, au moment de me poser pour travailler sur mon projet de boulangerie-pâtisserie, cela n’aurait pas pu se faire sans mon associé et ami Jules Taurinya, aussi diplômé de l’école. »

Jolie Miche est une boutique de quartier, située entre Epinettes et Batignolles, qui fait honneur à la gourmandise et au bien-manger. Du pain 100% au levain et à base de variété de blés particuliers, de la farine bio et française, des pâtisseries simples et bien exécutées, mais aussi quelques créations pour les amateurs d’originalité.

« On veut se dénoter de la baguette classique, même si cela reste un incontournable. On garde une clientèle de quartier mais on développe aussi le marché BtoB en livrant les hôtels et restaurants qui sont demandeurs, le traiteur pour particuliers et entreprises est aussi une demande de plus en plus conséquente pour notre boutique. Il faut savoir bien s’entourer, redorer notre métier qui a mauvaise réputation face aux conditions de travail. Nous mettons un point d’honneur à respecter les horaires et être à l’écoute de notre équipe. »

Mathieu peut être fier aujourd’hui de son parcours, ses réalisations, c’est un homme simple et généreux qui aime transmettre son savoir-faire. Nos jeunes pâtissiers en ont profité pour le questionner sur la gestion de la production, les JO Paris 2024, les activités de ses sœurs Laure et Clémence Dalmais, toutes deux diplômées de l’école, la communication sur les réseaux sociaux…

Avant de terminer, le Chef leur a révélé un dernier conseil « Prenez votre temps avant de penser à l’entrepreneuriat, si vous voulez vous lancer dans une offre artisanale. Faites vos expériences jusqu’à vous sentir prêt. »

Ce moment de partage entre alumni et étudiants s’est prolongé autour d’un déjeuner « Career Confidence » à Saisons. Mille mercis à Matthieu d’avoir fait le déplacement, et d’avoir pris le temps de ces échanges si inspirant pour la suite !

@joliemiche.boulangerie