[INSTANT ALUMNI] Focus sur la haute gastronomie catalane avec Raquel Pallares Cos (Promo 2021)

Quel plaisir de retrouver Raquel Pallares Cos (Promo 2021), après son départ de l’Institut Paul Bocuse il y a tout juste un an. D’une jeune fille timide et réservée, c’est une femme affirmée qui nous revient après 8 mois de stage passés au sein du restaurant triplement étoilé des frères Can Roca à Gérone (Espagne), pour témoigner auprès des étudiants de 1^ère année Bachelor Management International des Arts Culinaires.

Originaire de Belgique, de parents espagnols, Raquel a mené sa vie d’étudiante avec sérieux et constance. Son assiduité et attitude marquera ses supérieurs dès son premier stage déjà à Barcelone au restaurant Moments (2 étoiles) du Mandarin Oriental en tant que Chef de partie. Et c’est avec une grande détermination qu’elle a obtenu son stage de fin d’études au Celler de Can Roca à Gérone, pour elle LE restaurant emblématique et inspirant qu’elle rêvait d’intégrer dès sa première année à l’Institut Paul Bocuse.

« Le Celler de Can Roca repose sur un univers chargé d’histoires, composé par les 3 frères Joan (cuisine), Josep (sommelier) et Jordi (pâtisserie). Ils puisent leur force de leurs valeurs familiales, par une approche et bienveillance auprès des équipes, ils veillent à notre bien-être pour donner le meilleur de nous-même. Travailler dans un restaurant triplement étoilé requiert beaucoup d’exigence, de rigueur, de process à respecter et un certain niveau de gestion du stress. 

J’ai vécu toutes les émotions possibles entre les trois premiers mois passés en pâtisserie « le monde des bisounours », puis les trois mois suivants au poste viande où j’ai paniqué les premiers jours face à la pression mais j’ai été vite rassurée par Josep qui a pris le temps de m’écouter et de me rassurer, pour terminer pendant deux mois au pass du snack où je faisais partie des stagiaires les plus assurés. 

Avant la fin de mon stage, alors que j’avais déjà une promesse d’embauche dans un restaurant gastronomique en France, j’ai été surprise que les frères Can Roca me proposent un poste en CDI, nous étions 3 à être sélectionnés parmi les 40 stagiaires de la saison. »

Dans 15 jours, Raquel prendra le poste de Chef de partie au sein du nouveau restaurant Normal de l’entreprise El Celler de Can Roca à Gérone. Heureuse de pouvoir intégrer une équipe plus restreinte, et de préparer des plats de A à Z.

Nul doute que Raquel fera encore partie de la famille Can Roca pour quelques années avant de poursuivre son propre chemin entrepreneurial. Elle aura d’ici là maitrisé parfaitement la cuisine traditionnelle catalane et sera capable de créer son propre univers en Espagne.

Pour cette dernière heure de cours avant leurs examens et départs en stage, les étudiants de 1^ère année Bachelor Arts Culinaires et Management de la Restauration ont apprécié les conseils de Raquel, son honnêteté et sa joie de vivre !